17. dubna 2007

Organoleptická analysa, část čtvrtá


Vítám vás u dalšího dílu, vážení milovníci vína, kteří chcete lépe poznat srdce a duši tohoto roztomilého společníka.

"Proč bychom nemohli jednou, stejně jako cítíme vůně deště nebo soumraku, rozeznávat a vycítit také vůni sněhu, ledu, ranní rosy, prvního svítání, jiskření hvězd?
Všechno má přece svou vůni vznášející se prostorem, aniž jí cítíme, i měsíční paprsek, i bublání vody, i přilétající obláček, i úsměv blankytu...."

Promiňte, malinko jsme se s panem Čebišem zasnili nad Maeterlinckovou básnivou studií o čichu, kterou zde cituji s výzvou, kterou byste jako správní koštéři neměli přehlížet: "Pěstujte čichové schopnosti!"

Vonné látky dělíme v primární, sekundární, kvasné a lahvové (ležácké) bukety.
Znamenitou práci o původu vůně vína uveřejnil roku 1921 Power a Chestnut v časopise Americké chemické společnosti.
Za kvašení vznikají druhotné a kvasné bukety.
Co se týče jejich vzniku, je mezi nimi podstatný rozdíl.
Rommier a Jacquemin se obírali vlivem kvasinkových ras na tvorbu vůně a chuti vína. Mylně se domnívali, že je možno přenést kvasinkou cenný buket z velkých vín na mošty méněcenné.

To mohl být počátek slušné levárny, ještě že se jim to nepovedlo. Kdepak, víno není blbec.

Tento názor vyvrátili Müller Thurgau, Wortmann, Sémichon zjištěním, že čisté kultůry kvasné sice mají vliv na tvorbu vůně vína, že však není možno, aby například mošt ze sylvánu, použijeme-li ryzlinkových kvasinek, dal znamenitý ryzlink.

Čichem poznáváme vůni révových odrůd. Pikantní, rázovitý rýnský ryzlink, kořenný tramín, voňavý muškát, sylván, veltlín, furmint, frankovka, kadarka a stovky ostatních odrůd voní různě, každá svérázně, po svém.

Teď přijde jízda. Tak se držte.

Jemné chřípí gourmetovo cítí z bzenecké lipky lipový květ, proto ono pojmenování bzeneckého ryzlinku. Romanée a barbaresco mu voní fialkou, rüderheimské a šomlavské jasmínem, oestrišské levkojí, rauenthalské resedou, steinberské šeříkem, v stáří po křesajícím pazourku, Clos de Vougeot voní šípkem, vína z Nuit St. Georges jahodou, ze Sevigny a Chinonu malinou, Mersault voní po broskvi, mělnická Ludmila má zvláštní vůni, která upomíná na jemnou juchtu, touž dochuť mají prý i vína z Gröbovky a z trojských vinic. Odleželá červená vína z Bordeaux jsou trochu přikořeněna perigordským lanýžem. Erdenské voní jarní prstí, čerstvě zkypřenou. Italské barolo se navonělo troškou skořice. Berncastelský doktor je jemně prouzen, je ho cítit dřevěným kouřem, který moselský zefýrek sbírá po ránu za vaření snídaně s komínů berncastelských domků a podkuřuje jím tuto světoznámou vinici. Jsou vína s vůní konvalinky, hvozdíku, karafiátu, vanilky...s vůněmi velejemnými, prchavými, lehce nadýchnutými, s vůněmi zjevnými citlivému, vnímavému a cvičenému chřípí gourmetovu.

Tááááááááááááák, a je to. Ani to nebolelo. Dnes žádné nemoci, myšiny, zatuchliny, plesniviny, možná snad jen maličko té juchty.


Rád bych ještě dodal, že se nám pomalu blíží Víno & Destiláty a vy byste do té doby měli být zdatnými koštéry. Jen se nebát. Zde najdete vinný list, tak si směle vyberte a procvičujte schopnosti svých vjemů.

Příště: "....znalec touží mít čapí nebo labutí krk, ovšem vybavený chuťovými bradavkami, aby požitek z okusu a doušku trval co nejdéle".....aneb CHUŤ a DOCHUŤ VÍN



Vzhledem k tomu, že se nám organoleptická analysa blíží ke svému závěru, dávám závdavek na Čebišovy "Breviář/o/víny", ať víte na co se těšit:

"Ústřice --- buď chvála Jindřichu Vaňhovi, že nám je cenově zpřístupnil --- má být zapita bílým vínem již kvůli tomu bacilu coli. Kdo se bojí tohoto bacila a jí ustřice jen proto, aby se tak říkajíc ukázal, pije k nim Mumm gordon rouge, poněvadž mu domácí známka není dost nóbl, a kouří mezi tím cigaretu s gestem labužníka, připomíná mi falešného proroka, žrouta a ochlastu Grimonda de la Reyniére, který chtěl ohromovat na zámku Villers-sur-Orge svými hostinami v rakvích a s katafalkem. Maurice des Ombiaux strhl falešnou gloriolu z čela tohoto gastronomického břídila. Prosím vás mějte ohled k nám, kteří se spokojíme k ustřicím s dobrým vínem litoměřickým, bratislavským, mělničinou nebo roudnickým, a nepodkuřujte nám cigaretou kytku vína. Nám postačí jen ta vůně vína ! A pak, u ďasa, kde jste se učili, že se k vínu kouří? K vínu se kouřit nemá a nesmí ! Nesmí, i kdyby to bylo tisíckrát nevlastenecké s ohledem na naši tabákovou režii."

2 komentáře:

  1. Rádo se stalo. Pro mě hodně zábavná věc, snažit se pátrat co to je juchta, zefýrek apod..Čebiš = relax

    OdpovědětVymazat