15. dubna 2007

Gastrotourky 1


"Pocem to snad neni pravda, ty ses musel uplně zbláznit, okamžitě si sundej rondon, vem si plášť a mazej pulírovat sklo", řve na mě vrchní. Jasně tohle jsem hrozně podělal, cítím se uplně příšerně a je mi jasný, že tohle je moje první pořádný fó-pá
Jsem ve třeťáku a na praxi chodím do jedné z nejlepších pražských restaurací té doby, "Rottiserie" v Mikulandské ulici a opravdu miluju profesi, kterou jsem si vybral. Ještě rok do maturity a pak hned na plac a mít konečně svý "šábo".
...Gastrotourky tu jsou od toho , abych pokud možno nikdy nezapomněl na všechny ty blbosti,kterých jsem se účastnil...

Hned po nástupu do učení pro podnik RaJ Prahy 1 jsme byli zařazeni na praxi do "Pelikána" na Pěší zóně a na starost nás dostal mistr odborného výcviku pan Skála a jeho kolega pan Neruda. Oba naprostý profíci a pro nás naše první vzory. Tenkrát dělali mistry machři z oboru, stará škola, co to měli za pár do důchodu anebo v něm už byli. Teď jsou to kolikrát nevyučené servírky po mateřské a chodí si akorát dělat čárku, jestli se děti vůbec dostavily. Pane jo, to byla tenkrát škola, sotva dvě hodiny v učení a já už kmitám po place se stříbrnými platy po schodech z kuchyně a se špínou na myčku.

Pelikán byl stará dobrá klasika s rajónovým systémem a francouzským servisem v I. cenové a my byli přiděleni po jednom na každý plac jako "commi débarasser". V dalších dnech se naučíme používat překládací příbor (na korkových zátkách) a později překládáme na flambovacím vozíčku ze stříbra hostům na talíře. Pamatuju si, že jednou jedna servírka zapalovala plamínek pod stříbrem, aby se jídla prohřály, hrozně dlouho jí to nešlo, a jak se jí ten plyn naštosoval pod platíčkem tak to čaplo a chytla na ní ta umělohmotná krajková zástěrka a kolegové jí hasili vodou z vázičky. Hned z kraje jsme se naučili jak nosit šest a více lahví na platíčku, jak pulírovat sklo, správně přeprostřít stůl, aby ostatní sedící hosté neviděli ani kousek moltonu, prezentovat a otevřít lahev vína, co nosit po kapsách, jak na place vypadat dobře a tisíce dalších věcí. Mě se odtamtud nikdy nechtělo domů. "Není problém, zařiď si to doma a můžeš tu být do osmi a ještě dostaneš kilíčko na cigára". Prostě na rozdíl od školy, jsem to v Pelikánu měl moc rád a hlavně se k nám, co nás to bavilo, všichni chovali moc hezky.

Tenkrát restaurace zajišťovala akce na staroměstské radnici a v budově městské knihovny v apartmá primátora Štafy.Nevím jestli se to tak doopravdy jmenovalo, každopádně to byly takový krásný prostory, kde od prosklenýho výtahu byly za sebou tři místnosti a někde vzadu i taková zimní zahrádka. Tenkrát nás tyhle akce hrozně bavili, protože se na nich nešetřilo a my se tam najedli a hlavně nalili pomerančovým Tangem, který má dnes stejnou chuť jako tenkrát, akorát kdysi to byla chuť těžkýho luxusu. Při jedný akci se tam strašně opil nějakej generál od policie. Já ho mám dodneška před očima, malej zrzavej chlap, na červenejch výložkách asi kilo zlata, z vodky uplně brunátnej stojí tam jako poslední a kouká na nás jak uklízíme a najednou dostal chuť na tu servírku co jsem psal, jak jí málem uhořela pipinka. Začal se na ní sápat a ona před ním hned utekla do zázemí, pak to tam trošku rozdejchával u klavírního křídla a malinko se ublinknul na parkety. Holka se vzadu ptala svých kolegů jestli už je policajt pryč a oni jí samozřejmě řekli, že ano a že už se nemusí bát a hned se šli dívat co bude. Tak vylezla ven a generál zase za ní a jak probíhali kolem toho koncertního křídla, tak ten generál po tý svý hanbě uklouzl a sedl si do toho. To už nevydržel jeho šofér, bafnul ho a odtáhl pryč do toho prosklenýho výtahu. Vzhledem k tomu, že ještě nedávno jsem chtěl být policistou, protože se mi líbílo, že pracují na čerstvém vzduchu (ve čtvrté třídě zadání "Čím chci být", učitelka to pak četla na SRPŠ anonymně a otec mě bezpečně poznal), mocně se mnou tato událost otřásla. Ještě, že mi to policajtování doma včas vymlátili z hlavy.
Po dvou letech v Pelikánu nás začali různě šíbovat po rozličných typech provozů, aby jsme se naučili všechno možné jako třeba čepovat pivo, přestýlat postele, pomáhat v kuchyni, základy provozu a podobně. Tak jsme se dostali do podniků jako byla Vysočina (teď kino Evald) tam jsem byl na praxi v kuchyni a pamatuju si následující:

"Už si někdy škubal bažanta?
"Ne"
"Tak máš teď jedinečnou příležitost a hlavně nepotrhej kůžičku"
A podává mi chudáka co to schytal brokovnicí snad z metru a půl.

Dál to byl třeba hotel AXA, kavárna Slavia, Varieté U Nováků, U Medvídků, U Zlatého Soudku ale hlavně Rottiserie. Na dobu strávenou v téhle restauraci vzpomínám z dob učení určitě nejradši. Počínaje vedoucím, který tam přešel z top restaurace "Oživlé Dřevo", dnes Bellavista až k poslednímu číšníkovi, samí staří kocouři, kteří měli řemeslo v malíčku a jejich klientela je měla moc ráda. Tam jsem se naučil nejvíc práce před hostem, ať to bylo flambování steaků, míchání salátů nebo dohotovování dezertů, ale hlavně jsem se přestal na place stydět. A to byl možná tenkrát ten kámen úrazu. Dorazila svatba, svatebčané usedli a my roznesli "bianco" na přípitek, otec nevěsty zaťukal nožem o skleničku, aby si vyžádal klid k přípitku a do toho já přišel z placu do zázemí a říkám kolegům: "Teda já nevim, ale ta něvěsta je hnusná jak prdel". Prostě jsem si nějak nevšiml, toho ticha vedle a zapomněl jsem se ztlumit. Strašný, ještě teď je mi z toho špatně. Po chvíli dorazila delegace otců a ženicha a že žádají omluvu a to byl uplnej konec, protože já přišel na plac a říkám, že se omlouvám, že co jsem řekl není pravda. To už na mě vrchní řval, já se převlík a pulíroval na myčce až do konce šichty. Naštěstí jak se to odehrálo uplně na začátku a hosti mě už po tom neviděli, tak si v tom slavnostním rozpoložení mysleli, že se jim to asi zdálo a nakonec z toho nic víc nebylo. Myslím, že se tam s náma učedníkama nenudili, protože asi za týden jsme obsluhovali nějakou skupinku a spolužák si přenášel hořící kahan na flambování do vedlejší místnosti a nějak se mu podařilo zakopnout a hodit ho na zem. V tu ránu byl stůl a pár hostů v plamenech díky rozstříknutému lihu, který se tam tenkrát dával, ale naštěstí uměl rychle vyhořet. Je zvláštní, jak se mi z těch dob vybavuje pouze pár historek a maturita, kdežto ze svého prvního místa si toho pamatuju možná až moc.
Tak se příště podíváme, jak se za Ráje loupilo...




5 komentářů:

  1. Grrr...
    Napsal jsem vám delší (kladnou) odpověď a systém ji při odeslání "sežral". Teď je příliš pozdě na reprízu, musím ráno vstávat.
    U Cuketků se mě tohle nikdy nestalo...

    OdpovědětVymazat
  2. To mě mrzí :). Holt cuketka má sofistikovanější systém :)
    Teď připravuju trošku kontroverznější legraci, tak doufám, že Vám chvála vydrží.

    OdpovědětVymazat
  3. Připojuji se k zvolání pana c! More!

    Čte se to výtečně.
    Zabrousil jsem také na doporučený odkaz na Waiter Rant. Také velmi čtivé, mám tento styl psaní v oblibě.
    Tento pán sepisuje knihu, proč ne. Dostává 300+ odkazů na článek. Něco jsem četl, ale je to příliš specificky americké, příliš vzdálené mému prostředí a mému vkusu.

    Mnohem raději si přečtu o Rottiserii, kolem které jsme chodili jako mlsní psi. Coby chudí študáci v pozdních létech 60tých jsme na R měli vysoko do žlabu.

    Pár mých kamarádů a jeden blízký rodinný příslušník byli vyučení číšníci. V Čechách se to považuje, chválabohu, za solidní povolání.

    Jinak tomu zde na ostrovech. Moje úplně první zaměstnání bylo číšník v nóbl hotelu v Bornemouth, přímořském to středisku pro britské pensisty. Měl jsem 0 (nula) zkušenost, přesto jsem z jedné vody načisto začal "silver service"!

    Nejsem zrovna natvrdlý a tak jsem improvisoval, jak se dalo. Zároveň jsem si ujasnil, že toto povolání mě nebylo předurčeno a tak jsem po jednom týdnu vyklidil pole.
    Bylo to hrozně dávno, ale dosud mě hřeje pocit solidarity za scénou. Jiní číšníci a kuchtíci mě půjčili součásti oděvu a byli vztřícní a laskaví. Esprit de corps par excellence.

    Těším se na přídavek z vašeho pera / klábosnice.

    OdpovědětVymazat
  4. Díky moc, to povzbudí. Takže další Gastrotourky jsou v procesu.
    Ad Waiter Rant. Jestliže se budu zpožďovat se svými stránkami, tak za to poděkujte jemu :). Nejen, že pěkně píše, ale můj osobní pocit je, že to nejvíc vychutná ten, kdo na place dělal nebo dělá. Hlavně já jsem se té jeho (americké) klientely něco naobsluhoval, tak si u těch jeho článků pěkně zavzpomínám :)

    OdpovědětVymazat