9. května 2007

Organoleptická analysa - Finále


Necelý týden před zahájením veletrhu Víno & Destiláty 2007 završíme náš kurs organoleptické analysy s Fr.R.Čebišem a vy tak budete plně připraveni zvládnout ten nápor, který se na vás chystá v Juldě-Fuldě.

K zdárnému konci nám chybí ještě jedna lekce a tou je chuť vína.


Nejdříve trochu vědy.

"Nikdo se nenarodil labužníkem, tím méně gourmetem. Narodí se s jazykem, který má chuťové bradavky více nebo méně citlivé. Může mít ovšem jazyk obdařen bradavkami v hojnějším nebo skromnějším počtu, ač početní rozdíly nejsou veliké. Školení jazyka na jazyk vinný není, jak by se snad zdálo, příjemnou zábavou. Je to souhra činnosti, jíž se účastní papillae circumvallatae, chuťové bradavky u kořene jazyka, které reagují na hořkost, dále papillae fungiformes, rozložené po horním obvodu špičky jazyka, citlivé na sladkost a slanost, a bradavky v oblasti foliata, po stranách jazyka, které podávají mozku zprávu o chutích kyselých a slaných, s činností sliznice nosní v oblasti olfactoria, při čemž poznávací schopnost a soustředěná vnímavost soudného posuzovatele jsou činitelem velmi významným."

Teď, když už konečně víme jaké máme druhy bradavek, můžeme konečně ochutnat.

"Když jsme víno posoudili zrakem a čichem, vezmeme hlt do úst, srkáme je, válíme po jazyku, abychom poskytli všem chuťovým nervům možnost s ním se seznámit, tiskneme je k půnebí, jek to dělával Nerudův pan Bušek z Velhartic, když s Karlem IV. posuzovali první mělnické.
Nejprve se hlásí svěžest, panickost, po případě vyspělost a věk vína, následována sladkostí, kyselostí, trpkostí, ostrostí nebo šťiplavě ostrým pocitem, který působí kysličník uhličitý. Převalujeme-li víno v po jazyku, omývá všechna chuťová střediska, teplotou úst se rozvíjejí všechny vlastnosti vína až dosud nezjevné, utajené nebo neuvolněné."

Vzhledem k tomu, že minulá lekce byla nějaká rozněžnělá a veskrze pozitivní, přeskočím hezké chuťové dojmy a vrhnu se na ty špatné.

"Grazzi-Soncini ve své knize "Il vino" udává, že chuťový zážitek vzniká asi ve třech vteřinách a trvá 10-12 vteřin po polknutí doušku. Špatné chuti mají trvalejší vliv, delší stopu než chuti dobré. Nedobrá chuť se někdy projeví jakmile víno přijde do úst, jindy naopak až po požití vadného vína, na příklad u myšiny. Tento zážitek bývá obvykle nejnechutnější. Některé plísně se chutí postřehnou až po 7-8 vteřinách a působí na chuťové bradavky 100-140 vteřin. Ztuchlina je citelná po 10-15 vteřinách a zůstává na jazyku 5O-65 vteřin. Vína onemocnělá hořknutím se chuťově projeví za 4-5 vteřin a pocit hořkosti zůstává v ústech někdy až 280 vteřin."

Tak vám přeji abyste v životě narazili na co nejméně vín dehtových, česnekových, dřevných, dusivých, hnilobných, hnojných, karbolových, prostě zbryndaných a měli štěstí jen na samá jubilejní, kometová, líbezná, medicinální a božíhodová.

Na závěr mravní ponaučení a vzhůru na pražské výstaviště.

1. Adepte a znalče koštéřství, věz, že každý posudek je subjektivní a proto se uč skromným býti !
2. Buď před zkouškou dobré mysli a disponován dobře zdravotně !

3. Soustřeď se při ochutnávání jen a jen na víno a vše ostatní vypusť z hlavy !

4. Cvič soustavně a pečlivě oko, čich, jazyk a pěstuj svou chuťovou paměť !

5. Ochutnávej jen tolik druhů vín, kolik posoudíš svěže, nestranně a bez únavy ! Dvacet vzorků je dostačující dávka i pro odborníka.

6. Nepřeceňuj vnímavost svých smyslů, zbav se stranickosti, neměř posuzovaná vína měřítkem svých zálib a návyků !

7. Hledej poučení všude, nepodceňuj odchylné úsudky jiných, měj odvahu přiznat vlastní omyl a nedomnívej se, že jen tvá pravda je pravdou jedinou !

8. Pochybnosti nezamlčuj, názorové rozpory vysvětluj věcně, klidně a bez předpojatosti a zaujetí !
9. Své zkušenosti sdílej s druhy a uč je nestranné soudnosti, jak dobrými koštéry býti !

10. Pamatuj, že posuzování vín není pitka, proto všechny doušky věnuj posudku a teprve poslední požitku !

Podobné poučení, ale v praktičtější formě najdete zde.


S knihou "Umění koštérské" už jsem na těchto stránkách skončil a chystám se na pořádný rozbor zajímavostí v knize "Breviář o víně" od téhož autora. Ale abych nekysnul pořád někde v první republice je potřeba držet prst na tepu doby. Při svých brouzdačkách po síti jsem natrefil na dva zajímavé projekty z kategorie web 2.0, které mě momentálně zaujaly.

1) VINORATI - tento web si bere jméno a styl designu ze známějších stránek Technorati. Pro mě osobně zatím zajímavější uživatelské prostředí s možností tagování vín podle různých kritérií. Po registraci si můžete začít vést svůj "Tasting Journal", tím, že přidáváte do databáze nová vína a jejich hodnocení. Vše ve velmi komfortní podobě různých roletek, šoupátek a tagů (klíčových slov). Samozřejmost je i upload fotografií. Dále si můžete právě podle tagů vína vyhledávat, číst si jejich hodnocení od ostatních uživatelů, diskutovat s nimi apod..

2) CORK´D - jasná inspirace webem ma.gnolia. Tato stránka u mě vede možností hodnotit/zadávat vína do třech kategorií. Víno, které jsem ochutnal. Víno, které vlastním a "Whishlist". Takže následně máte ve svém profilu položky Wine Journal, Wine Cellar a Shopping list, který je napojen na nějaký US eshop. Samozřejmostí jsou uživatelské skupiny. Zde jsou to "Drinking Buddies". Bohužel mi chybí možnost vyhledávání podle tagů, na kterou jsem si v poslední době hodně zvykl. Jinak je pro mě Cork´d příjemnější, vtipnější a 100% snob free aplikace. Ideální by bylo, aby někdo vyhmátl to nejlepší z obou a převedl pro naše české podmínky.

Nezapomeňte soutěžit o volné lístky na VD na Gurmetklubu.cz


5 komentářů:

  1. je to pokladnice ten čebiš,

    vinorati a corkd, neco podobneho delaji na ovine.cz:

    http://www.ovine.cz/evidence/index.php

    samozrejme to rozhrani stoji za prt. otazka je, jestli se v cesku nadje dost lidi, ktery jsou ochotni po kazdme vypiti to jit naklikat do komplu.

    OdpovědětVymazat
  2. Mr.C - Tak jsem dneska kouknul na ten "ovine projekt" a musím říct, že něco tak nešmrncovního jsem nečekal. Víno je sexy věc a potřebuje náležitou peči a prezentaci. Jako kdyby to tvůrce webu (templáře?)přestalo náhle bavit. Smyslem podobné aplikace by mělo být "bookmarkování" vín a následné ulehčení v nabídce trhu pro další členy tohoto social networku.
    Oba mnou nabízené weby jsou ještě v plenkách, tak uvidíme ;)

    OdpovědětVymazat
  3. TOP NEWS!!!

    můj idol gary, právě schrams't cork'd :) myslím, že budou v dobrých rukách!!!

    OdpovědětVymazat
  4. koriguji sklerózu:

    http://hivelogic.com/narrative/articles/corkd-acquired

    OdpovědětVymazat
  5. Tak dlouho to sponzoroval až to vlastně koupil :) . Je to bezva projekt dělaný přesně tou jeho formou.Až budu mít čas nacpu tam vše co mám :)))

    OdpovědětVymazat