19. června 2007

O ješitných kuchařích...



Za svou restaurační kariéru jsem měl to štěstí pracovat se šesti šéfkuchaři ze zahraničí. Čtyřmi francouzi, italem a dánem. Je zajímavý kolik toho měli společnýho...

Hlavně uměli všichni vařit a skvěle. Nebyly to žádně celebrity, ale bavilo je to a uměli taky +/- velmi slušně hospodařit, což je v restauraci setsakra potřeba, ale není to zas tak úplná samozřejmost.

Také uměli pít, protože většina z nich měla v tu danou chvíli osobní život v troskách. V roz(ch)vodu, těsně po něm nebo byl aspoň akorát na spadnutí.

Všichni tak ješitní na své kuchařské umění a nepamatuju se, že by výrazně pochválili někoho nebo něco, pocházejícího od konkurence. Samozřejmě kromě svých učitelů.
Co mě na nich ale fascinovalo nejvíc, že ač cizinci, tak měli neskutečný přehled o tom co se kde děje, kde se co nového otvírá, kdo tam nastupuje, kolik za to bude mít a tisíc dalších drobností a novinek z pražské restaurační scény.
Každý den o pauze po skončení obědů se vydávali za svými kamarády do ostatních restaurací, kde klábosili, pomlouvali, pili preso, vyměňovali si recepty, finty, kontakty na dodavatele a hlavně sbírali různé info drobky. Ty pak směňovali po večerní šichtě s dalšími kamarády v nějakém baru, nejlépe striptýzovém.
Vedle nich jsem byl naprosto neinformovaná nula.
Největší haló bylo vždy, když se sem chystal nějaký "vyhlášený" šéfkuchař, třeba jako v případě jedné už dávno zahynulé restaurace. Měl jí sem přijet rozběhnout nějaký francouzský kuchař, majitel spousty ocenění a tisíců hvězd Michelin. No v jejich zahraniční kuchařské komunitě to byl obrovský hype a než chudák dorazil, věděli všichni kolik bude brát, kde bude bydlet a jestli dostane i služební auto...
Restaurace s velkou pompou otevřela a za dva týdny se tam vystřídala takřka kompletní pražská konkurence, aby zjistila jestli pověst o novém šéfkuchaři nelhala.
Nemá cenu to rozpitvávat, ale kluk shořel jak papírovej dráček. Nevařil zle, ale měl pocit, že tady jíme jen kokosy a banány, navymýšlel si o sobě nesmysly a realita mu dala pěstí rovnou do břicha. Ostatní kuchaři se mu vysmáli a nepřipadalo do úvahy, že by ho kdy vzali mezi sebe. Poslední co mi o něm donesli, že sbalil u Zlatého stromu nějakou ukrajinskou topless tanečnici, ta mu zdárně odpomohla od vydělaných peněz a rozešla se s ním. Pak zmizel z Čech neznámo kam.
Po x letech, v době kdy jsem pracoval s francouzem Danielem z Normandie, což byl nejlepší šéfkuchař a expert na ryby, kterého jsem kdy potkal, se situace opakovala. Opět k nám měl do Čech zavítat "světoznámý" kuchař z Francie, který to tady všem ukáže a natře.
Podle mě je přiměřená dávka seběvědomí naprosto v pořádku, ale když chybí aspoň základní trocha pokory a místo ní je jen tupá namyšlená arogance, je to špatně.
Pán přišel v doprovodu svého zástupce za Danielem pro nějaké rozumy ohledně dodavatelů a od prvního okamžiku bylo jasné, že si vůbec nepadli do oka. Během chvílky mu stačil znectít kuchyň, personál, jídelní lístek a pochlubit se mu, že má doma nové Ferrari. Když odešel bylo na Danielovi vidět jak se za krajana stydí a jak se mu vůbec nechce se s ním dělit o jakékoliv své pražské know-how.
Asi po měsíci mě poprosil aby druhý den večer bylo na place vše naprosto perfektní a abych dohlédl na číšníky, že přijde na večeři "ten idiot." Měl jsem bohudík volno a tak vím o tom co následovalo jen z doslechu.
Nějak tam o sebe hodně třískly francouzská ega a Daniel donutil svého "kolegu" (´když máš to Ferrari, nebudeš pít Veltlín´) k útratě 2500,- € za tři osoby. Kolega mi průběh večera barvitě popisoval a že se až do kasírování královsky bavil. Pak situace zahoustla. Host dal dohromady s bídou 1500,-€ a zbytek, že prý donese ráno. Daniel na něj začal křičet, jak může jít do hospody a nemít ani na útratu. A že ráno je pozdě. Můj kolega provozní se do toho vložil, že to ráno bude bohatě stačit, ale byl Danielem okamžitě ushutupován a ať se do toho laskavě neplete. Nakonec zaplatila zbytek útraty spolustolovnice, což Daniel komentoval, že je to faux pais, když za něj nakonec musí platit ženská. Všem přihlížejícím z toho bylo dost trapně a já jsem byl moc rád, že jsem u toho nebyl. Číšníci co šli ten večer z práce viděli kus od restaurace zneuctěného frantíka, jak brečí vzteky a kope do plakátovací plochy...

V Čechách už není ani jeden z nich. Daniel nakonec ze dne na den utekl ještě před vypršením smlouvy a ten druhý snad skončil dřív než pořádně začal...

Ad video z úvodu. Je pěkné, když vám "kolega" přijde do vaší kuchyně říct, že to co vaříte je fuck*n shit :)


15 komentářů:

  1. Opět velmi čtivé. Opravdu se nechystáte napsat knihu?

    Na Gordona Ramsay jsem se dnes večer díval - pravidelný program na britské TV zvaný "F Word" (kde F = food). Umí.
    Na zde přiloženém videoklipu je ukázkový liverpoolský přízvuk plísněného kuchaře. Zlé jazyky by dodaly, že je tam i typická odmlouvavá liverpoolská "attitude".

    OdpovědětVymazat
  2. Díky, ale nechystám. Jsem rád když zplodím něco o pár řádcích :)))
    Ad Ramsay. Ten chlápek mě fascinuje.
    On k vám vrazí do kuchyně a vy se jen snažíte zachovat si ksicht před svými kolegy, ale on z vás udělá úplnýho trotla za meruňky v bramborový kaši. I když dostat vynadáno zrovna od něj snad nemusí tolik vadit :) Měl jsem šéfa, co mu byl hodně podobný. Vizáží i chováním, akorát to byl švéd. Svým způsobem jsem ho měl i rád, do té doby než se malinko zbláznil.
    Strašně bych byl zvědavý jak by platil Ramsay na tu naší českou náturu...

    OdpovědětVymazat
  3. nemůžu si pomoct, ale týpci jako ramsay jsou mi čím dál míň sympatičtí. podle toho jak se chová, v sobě nemůžu vydolovat ani zbytkovou motivaci k návštěvě některých z jeho podniků ;)

    dobré je jak si v tom videu na konci stěžuj, že kuchař nebyl schoipen přijmou jeho "konstruktivní kritiku". LOL. holt moc(ego) a prachy v akci no...

    kuchaři, tak ja je tady popisuješ mi obecně připadaj třeba jako chirurgové nebo ještě lépe ortopedi . oni třeba umí božsky, ale celý ten zbytek těla, co drží skalpel je na zabití.

    Jednorožec:
    no ještě to tady nikdo nepoužil, tak můžu - matesola je takový náš malý "český bourdain" ;) díky

    jinak doporučuji k přečtení (bylo to již na apetitus.cz):

    http://akce-souteze.gastronews.cz/chicagska-medailova-kvalita-narodniho-tymu

    (funny like hell :)))

    a taky tohle:

    Posh and Becks to open a restaurant with celeb chef Gordan Ramsay

    (je třeba se vždy spojit se správnýma lidma ;)

    OdpovědětVymazat
  4. matesola je takový náš malý "český bourdain"

    Já knihy velkého amerického Bourdajna ještě nečetl, ale mám jakouž-takouž páru o koho jde z různých recenzí a článků o něm.
    Pan Matesola má rozený vypravěčský talent. Očividně si libuje ve šťavnatém podání svých zkušeností a dělá mu radost se s tím podělit.
    Jsem rád, že tomu tak je. Zdali by to vydalo na knihu, nevím, nejsem nakladatel, ani spisovatel. Jen doufám, že si M vše zálohuje, neb jeden nikdy neví.

    Dobrá kniha chce dobrého redaktora. Koupil jsem si tu knížku vzpomínek od osoby, kterou jsem osobně znal a hodně si jí považoval. Asi všichni šetřili na výdajích a nezaměstnali redaktora, ani korektora (proof-reader). Například jeden odstavec se opakoval, maličko pozměněn, dvakrát. Celá kniha byla plná misspellings. Jó, spell-check pustí canvas & canvass, there & their, jenže holt ten význam, ten význam...

    OdpovědětVymazat
  5. týpci jako ramsay jsou mi čím dál míň sympatičtí

    Pane C, vím, na co reagujete a po pravdě řečeno, nedivím se vám. Tato stránka charakteru G Ramsay-eho - arogance, rozpínavost - mně také neimponuje a až mně odpuzuje.
    Troufám si říct, že ač GR neznám osobně, ani jsem u něho nejedl, vím o něm asi víc, než vy v ČR - mám přístup k TV, kde sleduji všechny jeho programy, četl jsem jeho autobiografii, vlastním jeho kuchařky.

    Rád bych věřil, že má dobré srdce. Nepochybně je až bláznivě obsesivní se vším co souvisí s vařením. Ano, tíhne k mediálním oslavencům, vždyť je jeden z nich. Čichám, čichám nebezpečí. Uvidíme, jak se vše vyvine.
    Zatím mu upřímně přeji vše dobré, jemu i jeho rodině. Má krásné děti.

    OdpovědětVymazat
  6. Mr. C. a Jednorožec - No já se picnu. Bourdain je přece úplně jiná váhová :)))
    Jestli to aspoň trochu baví někoho číst, tak mi to bohatě stačí... Vyšší ambice v tomto oboru zatím opravdu nemám ;)

    Ad Ramsay - Tak jsem projel na Youtube co se dalo a speciálně z hospody z úvodního videa jsem viděl ještě další tři klipy. Docela síla. Výborný je ten jak paní manažerka né a né dorazit do práce. Pro přesnější pochopení pravidel jeho pořadů bych poprosil Jednorožce o referát do dalších Ostrovin.
    Je to idiot? Arogantní parchant? Možná. Ale já se nemohu zbavit dojmu, že on po tom co dokázal si to prostě může dovolit...Otázka je, co je ještě opravdu on a co už nějaká vytvořená TV póza.
    No nic jdu se kouknout na tu Poshmistrovou jak otvírá hospodu...

    OdpovědětVymazat
  7. Jednorozec:

    o misspelingu my viprávějte .) být to slo a fěčná bitka. ojoj.

    ad ramsay... asi zná nějaký tajný secret. furt nasírá a tak ho všici furt sledujou.... možná čerpal u karla gotta nebo přemka podlahy ;)

    matesola:
    jakože, čím víc hvězd od míšelína, tím víc povolených F words (frantíci pak M words) na větu??? ;)) eh, nesouhlas... (ale je to přeci jen TV show a show must go on...)

    OdpovědětVymazat
  8. Pan Matesola se ptá, pod článkem Vařila krysička, na Gordona Ramsay-ho: "Otázka je, co je ještě opravdu on a co už nějaká vytvořená TV póza."

    Je to dobrá otázka. Nevím, jestli na ní znám odpověď a ta odpověď by neměla být jen a pouze o G Ramsay-ovi, ale všeobecněji o vlivu TV producentů a režisérů na tvorbě takových póz. Jistě vlivy nejsou nezanedbatelné.

    TV miluje dramatické momenty, zvracení GR po ochutnání zkažené škeble v jedné z restaurací, které přijel zachraňovat.
    Miluje kontroverzi, ostré debaty, vzteklé mrskání hrnci, uražené odchody. Lije TV v takových případech olej na rozbouřené vody a chlácholí, nebo spíš popichuje?

    Pochopitelně hodně se dá dokázat také ve střižně, z 10 hodin filmování (můj střízlivý odhad) vybrat 30 nejšťavnatějších minut.

    Závěrem mého mini-zamyšlení: GR určitě nestojí na hliněných nohách. Zná své řemeslo, umí vařit. Nejenom to, umí motivovat ostatní v jeho kuchyních.
    Z mého přízemního hlediska spíš líné osoby mně jeho energie připadá až nadlidská a mám určité obavy, zdali se nepřepíná a nepře-exponovává. Ale každý jsme jiný. Best of British luck, Gordon!

    OdpovědětVymazat
  9. Pan C pronesl: čím víc hvězd od míšelína, tím víc povolených F words na větu??? eh, nesouhlas... (ale je to přeci jen TV show a show must go on...)

    Sprosté F slovo je bohužel trademark, který si G Ramsay, nebo jeho PR po dohodě s TV, rozhodl propagovat.
    (Slyšel jsem onehdy slovo trade-mark vyslovovat jedním Afričanem jako tread-muck, což by zde docela pasovalo.)

    Souhlasím s nesouhlasem, ale jdeme zde odhodlaně proti proudu, který je, alespoň zde v britské TV, jednoznačně "jedeme z vršku dolů" Rozbor příčin a motivací ponechám fundovanějším. Jeden se nemusí probudit z 12ti letého coma, stačí pár neděl nečumění na bednu. Vlastně na ty její "lidovější", "zábavné" programy. (Loni jsem, v pronajaté chalupě, kde měli všechny komerční TV kanály, zůstal půl noci bdít, nemoha se odtrhnout od neuvěřitelně podpásových shopping channels o jejichž existenci jsem měl jen mlhavou potuchu. Byl jsem mesmerized! Hypnotisován dosud nepředstavitelnou pitomostí!)

    Zpět k F slovu. Je to, sice už otřelá, stále více-méně, ale spíš čím dále tím méně, fungující finta šokovat. Zvýší se tolerance lidí na šokující materiál, je tudíž nutno zvýšit dávku, her nice (=hernajs)nepřipomíná to něco?

    OdpovědětVymazat
  10. Jednorožec - To jste mi z toho vyklouzl. Myslel jsem, že by to mohlo být dobrý téma na nějaký širší pojednání v Ostrovinách :)
    Já ho znám jen z těch Youtubovek a tam jsou samozřejmě jen ty větší špeky.
    Jít ten pořad tady u nás, tak na něj čumim jak přikovanej a o to asi jde především :)

    OdpovědětVymazat
  11. Nó, Frantíci a Východ. Stále mě s tím rozčilují. Jezdím tam už spoustu let a stále si připadám jak ve slovenkém seriálu " Spadla z nebe". Stále narážím na lidi, kteří mají příšerné představy o Východě a koukají na mě jako na "tu" z Východu co si vzala "toho" ze Západu aby neumřela hlady! Po revoluci mě zaráželi otázky typu " máte u vás maso?", " jedlas někdy dort?". Nebo informace, že "když bydlíme vedle té Číny, tak je u nás teplo!" nebo řazení ČR do Ruska a Jugošky a teď velké divení, že jsme také v EU, mě dokáže pěkně vytočit! Nedávno se mě ptal jeden venkovan jestli u nás taky máme VLAKY!Kdyby šlo o vlky ještě bych to pochopila!A teď jsme se zase vytočila, že už nevím co jsem vlastně chtěla ještě napsat ;-)
    No, aspoň že tu kuchyni mají dobrou!D

    OdpovědětVymazat
  12. Me*de, to jsou ale ignoranti. Né že by to bylo nějaký velký překvapení.
    P.S. Co je to vlaky?

    OdpovědětVymazat
  13. P.S. Co je to vlaky?

    Vlak je, když se jeden neutře dobře listím a pak spí dva tejdny ve stejných gatích pod příliš huňatým kožichem a zapaří se.
    N'est ce pas?

    OdpovědětVymazat
  14. Jó tak to ty vlaky máme i u nás :)

    OdpovědětVymazat
  15. Ještě ke kuchaři a mediální hvězdě Gordon Ramsay-ovi:
    Měl onehdy v kuchyni na návštěvě (pravidelná součást pořadu) komika Johny Vegase.

    JV:" Já teď chodim na mejdany, kde si hrajeme na Gordona Ramsayeho."
    GR: [zbystří pozornost] "Vážně? Co tam děláte?"
    JV: "Sedíme kolem stolu a posíláme se navzájem do prdele." ("We sit 'round the table and tell each other to fuck off".)

    OdpovědětVymazat