1. srpna 2007

Já rád játra, tučná játra...

Zatímco u mých vážených kolegů probíhá hodnocení levných produktů a služeb, ať už jsou to plastikové rychloukojovače hladu, nebo low level dezertní vína, já se vydávám opačnou cestou a s hubou spálenou z mexických dnů u McD a přesolenou od nadměrného požívání ančoviček si musím koupit něco opravdu fajnovýho ...

Ano zachtělo se mi paštiky z kachních nebo husích jater. Z tučných jater abych byl naprosto přesný...
Foie gras můžu v jakékoliv úpravě a nikdy se mi nepřejí. Vzhledem k tomu, že si jejich konzumaci dopřeji tak maximálně čtyřikrát do roka mi ani žádné velké přejedení nehrozí.

Měl jsem včera po nějaké době cestu s našimi víny do Poděbrad a majitel cílové vinotéky je zároveň dovozcem výrobků světové jedničky, francouzské firmy Rougié. Bohužel z logistických důvodů momentálně jen těch plně konzervovaných. Polokonzervy a foie gras en bloc se musí chladit a hlavně převážet v chlazených vozech a tak na to není chuť. To ovšem neznamená, že se játra v této podobě nedají u nás sehnat.

DSC01691

Na obrázku vidíte aktuální nabídku poděbradského foie gras koutku. Hnědá etiketa patří kachním játrům a červená husím. Celkem patrný cenový rozdíl mezi oběma typy. Holt husa je husa... Vzhledem k tomu, že doma jsem jejich jediným příznivcem, bohatě mi stačila 80g. pikslička těch kachních za 298,-Kč. (dobrého pomálu) a sklenice husího sádla jak od babičky za příjemných 85,-Kč.

DSC01694

Když budete mít náhodou do Poděbrad cestu doporučuji vám ty husí ve sklenici (180g.). Ty co má paní husáková na zádech. Jsou v chuti naprosto nedostižná a za tu cenu si doma prostě podobnou paté neuděláte.
V dnešní době je samozřejmostí i možnost zakoupit delikatesy v e-shopech. Momentálně jediní, kdo má výrobky Rougié v nabídce je drinks24.cz, bohužel však za ceny, které již nejsou tak úplně lákavé.

Tentokrát vyzkouším paštiku nově a to s grapefruitem a se skleničkou našeho Anakena Late Harvestu.

-Velmi zajímavý článek (EN) o návštěvě F.G. farmy.
-F.G. pohledem ochránců zvířat
-Vše o F.G. na Wiki (EN)

31 komentářů:

  1. tedy... z toho ochranářského článku se mi udělalo trochu šoufl. ještě štěstí, že já játra nerad, jinak by mě to asi mrzelo ještě víc...

    OdpovědětVymazat
  2. V Poděbradech se občas vyskytuji - dávám si tam, coby lázeňský povaleč (samoplátce), spicha s rodinnými příslušníky. Uvítal bych přesnější návod, jak najít kšeftík, ani ne tak kvůli f.g., to zde dostanu také, ale rád ochutnám, co to dovážíte za víno.
    Takže se nestyďte a hned taky doporučte to nejlepší, co od vás koupit. ;-)

    OdpovědětVymazat
  3. mlsné! ;)

    dík za odkazy na konci. myslím, že vsoké ceny f.g. neškodí, klidně by mohly být i vyšší...

    úplně morbidní je ta huso-mísa s čepečkem! ,)))

    (ad mexické dny u McD: blaaaaaaaaaaaaahhhhhhh, ostatně jako u všech jejich spešls...)

    OdpovědětVymazat
  4. ještě přidám souvisejicí - často se v menu (cz) restautací objeví alibistické spojení "foie gras" bez rozepsání formy - jestli se při přípravě pokrmu použila celá, bloc, "foie gras" nebo nějakou formu paštiky pěny a jiných mixtur... nejčastěji jsou to samozřejmě ty nejlevnější... zblblej customer raději nezkoumá, hlavně že může říct, že měl "ten fojéé gras" ;)

    www.lebouchon.cz pořádá 11.9. takovou pěknou systematickou prezentaci jednotlivých typů (bohužel jsem nestihl rezervaci a jsem jen jako náhradník, 10 míst je přeci jen docela málo a možná by to chtělo druhý termín ;)

    OdpovědětVymazat
  5. AdaMMe - Ochranářský článek z farmy v USA má lehký nádech zaujatosti a typické hysterie.
    Daleko víc se mi líbí první článek o návštěvě farmy ve Francii.

    Jinak nejsou játra jako játra :)
    Zkusil jste je někdy? To nejsou ty vepřový na slanině ze školní jídelny ;)

    Jednorožče - Vinotéka je přímo na náměstí Jiřího.
    Naše momentálně nejlepší viz. zde
    http://www.matesola.com/2007/04/pedbn-vsledky-soute-veletrhu-vno.html

    Mr.C - Ceny jsou tak akorát... Už bych moc nezvedal. Cena v CIPĚ je 920,- kilo (vanička, vakuum, mrazák :( )
    Ano miska se starostlivou maminkou husou je velmi stylish :)))

    Mexický dny pro ubohého řidiče jsou fajn. Tedy myslím pouze ty smažený sýrový válečky s jalapeňo :)
    Ptal jsem se u okýnka co jsou ty ostatní speciality, ale slečna nevěděla. Potřeba doškolit :)

    Ad nesprávné uvádění FG v restauracích. Máš nějaký konkrétní případ? Kde jsem byl, tak tam se kupovala celá chlazená. Buď od Rungies nebo později od Havelland express. Paté si poté kuchař dělal vždy sám. U teplých je to jasný. Jedině možná neuvádějí z čeho jsou. Když není uvedeno jinak, vím že mám kachní.

    Před deseti lety jsem pracoval v jedné hodně "top" restauraci se zaměřením na hotelovou klientelu, kde byla FG na lístku. Určitě to byla foie, nikoliv však gras. Prostě normální drůbky do kterých kuchař narval mandličky a osmahnul na pánvi a pak zalil nějakým rádoby "Armagnacem." No bylo to každopádně nejreklamovanější jídlo...pochopitelně. My tenkrát taky věděli prd, co jsou opravdová FG a tak přišel známý majitele aby mu poradil co s tím. A ten zjistil, že to nejsou (pro potřeby jídelního lístku) foie gras a ale foie d´oie (husí). My to začli všem hostům hlásit a je jasný že jediný čeho jsme dosáhli bylo větší očekávání a následně samozřejmě ještě větší nasrání hostů...
    Pár let na to mi to všechno docvaklo. O této restauraci a kuchyňských praktikách určitě ještě napíšu zvláštní post :)

    OdpovědětVymazat
  6. možná jsem puntičkář, a konkrténí případ mám tady (v obou jsme byl):

    http://www.brabander.cz/pekarska/main.php?action=menu&ide=46
    +
    http://www.perfectgroup.cz/perfect-restaurant/nase-menu/poledni-menu/

    (není tam pták ani forma, když chci vědět co přesně mi přinesou na talíř, musím se malinko doptat, pamatuji se že v perfect musela obsluhující slečna pro radu do kuchyně; v tom perfectu píšou dokonce "pečené foie gras" ve stylu "to játro" á la "mirečéék" z básníků :))) není to errouuur, spíše detail; ostatně ani jejich crème brullée není vůbec brullée...ach ten nadužívaný franštin...)

    evidentní záměnu, kdy byla obyč jatýrka vydávána za f.g., jsem zažil, ale neumím dát příklad, už se nepamatuji.

    a ješte jedna humorná k tomu brabanderu, kdy na úvod přikvačili s amuse bouche, kterou číšník pojmenoval jako "masovou terinku, malou pozornost podniku" při dotazu na druh masa, řekl že "ta terinka je masová..." a s elegantním poloobratem odběhl za roh :))) enterteinment factor 10/10 :)

    OdpovědětVymazat
  7. pardon:

    správně je to "crème brulée" (perfect i já tam máme jedno l navíc a accent na špatnou stranu)

    OdpovědětVymazat
  8. Vinotéka je přímo na náměstí Jiřího
    Myslím, že si tam na něco takového pamatuji. Budu v Poděbradech se ségrou v říjnu a mrknu se tentokrát dovnitř.
    Díky za vaše doporučení vín, oprubujeme.

    Re: Mr C: Když už jste si tak hezky (blow-torch letlampou?) opálil nadbytečné l u crème brulée, pak i váš enterteinment by si zasloužil mírný kosmetický zásah. Entertainment. :-)

    OdpovědětVymazat
  9. jj koukám, že už jsem celý nakřivo i s krémovým aksánem :) jaká škoda, že se zdejší diskuze netisknout na jídelníčky pražských restaurací! (u perfectu jsem možnná málo vypíchnul, že inkriminovaný dezert kolem tepelného zdroje ani neprošel)

    OdpovědětVymazat
  10. Alex Juchelka2. srpna 2007 21:02

    V USA již několik let probíhá, paralelně s kily FG servírovanými ve stovkách restauracích, kampaň proti konsumaci 'tučných jater' z důvodů omezení krutosti vůči zvířatům. V poslední době myslím vyvrcholila legislativním zákazem servírování FG v restauracích v Chicagu. Den před zákazem docházelo údajně v chicagských restauracích k orgiím FG za (poprvé a naposledy) lidové ceny. Podotýkám, že se jedná především o servírování upravených syrových, celých jater, tzn. ne paštiky...

    Na druhé straně je FG v USA, ve srovnání s Evropou, poměrně nedávný fenomén a před takovými 10+ lety ji servírovalo jen pár restaurací v NY či Napě...

    Hlavními producenty kvalitní FG v USA je Hudson Valley ve státě NY (http://www.hudsonvalleyfoiegras.com/abouthvfg.html)

    Já mám FG (a játra jako taková) docela rád, i když je nejím, z šetrných důvodů, každý den : )

    Moje nejmilejší vzpomínky na téměř bezuzdnou konsumaci FG pocházejí z hotelu Sukhothai v Bangkoku, který je proslaven svými nedělními pozdními snídaněmi (Sunday brunch) s šampaňským. Tyto 'snídaně' převážně bufetového stylu se dělí na evropskou a thajskou část, a i kdybyste se soustředili pouze na jednu kuchyni nebudete mít šanci ochutnat vše. Součástí evropské sekce je také FG station, kde vám chef na požádání osmaží na pánvičce kus jatýrek (z Francie a nebo z Maďarska). Přiznám se, že jsem si šel, jako těžký plebejec, pro nášup mnohokrát a nebyl jsem sám... : ) Vřele doporučuji, i když jsem v Thajsku již pár let nebyl a nevím, zda hotel v této tradici pokračuje...

    Ještě pro zajímavost, jsou v Evropě (potažmo v ČR) běžně k dostání játra vepřová? Zde jsem na ně zatím nenarazil.

    OdpovědětVymazat
  11. alex juchelka:

    tak ty orgie v Šukotaji vám závidím :) jajajajaj, to by bylo studijního materiálu...

    ad chicago:
    http://www.slashfood.com/2007/01/10/chicago-restaurants-continue-to-duck-foie-gras-ban/


    ad "foie de porc" :))
    v česku se baští 24/7 grilovaná, na slanině, na civulce - kupujou se syrová, k dostání v každém řeznictví. vy ale asi myslíte nějaká konzervovaná? se sádlem? konfitovaná? netuším

    OdpovědětVymazat
  12. ach, zmastil jsem a href v druhém odkazu, prosím o opravu, perdono :/

    OdpovědětVymazat
  13. Alex Juchelka2. srpna 2007 23:16

    tak ty orgie v Šukotaji vám závidím :) jajajajaj, to by bylo studijního materiálu...

    Byl jsme tam jen sami, se ženou, ale o to to bylo lepší...! : )

    OdpovědětVymazat
  14. Re: Vepřová játra - kupoval jsem je v Anglii mražená, coby lacinou součást eintopfu, který čas od času vařím pro naše psy. Současní psi mají ale nejradši ryby - kupuji jim zlevněné sardinky a sledě, když to supermarkety nemohou, kvůli rozmarům počasí, udat lidem na barbecue.

    Když mám chuť na játra, koupím čerstvá jehněčí. Jsou tu na pultech pořád. Namočím na hodinu či dvě do mléka. Pak osušit a krátce na horkou pánev, kde je už dobře změklý základ z pancetta či z bacon (slanina) plus cibule. Játra se nesmí dlouho dělat, ztuhla by jako podrážka. Bramborová kaše coby partner.

    Moje máti upravovala na talíři br kaši dlouhým nožem do jakéhosi vějíře, jehož žlábky držely omáčku. Budu to někdy muset udělat, na její památku. V naší domácnosti máme "portion controller", což je nerez udělátko nejvíce známé pro servírování kopečků zmrzliny. Používáme to na kaši i na rýži.

    Ale zpět k tématu.
    Q: Proč se jazzoví muzikanti po úspěšném sólu neklaní?
    A: Aby si nezlomili játra.

    OdpovědětVymazat
  15. Alex Juchelka3. srpna 2007 2:09

    Aha, čerstvá jehněčí jsem zde rovněž neviděl. Jsem odkázán na telecí... : (

    OdpovědětVymazat
  16. Alex Juchelka3. srpna 2007 13:33

    Re: pan C

    Ne konfitovaná, myslel jsem syrová... Ta zde (USA) nejsou k dostání (tedy pokud nemáte doma vlastní prase na zabíjačku... : ). Já jsem je aspoň neviděl...

    Pamatuji si, že v ČR byla vepřová játra základním zdrojem játrových 'minutek'.

    OdpovědětVymazat
  17. alex juchelka:

    jo, tak syrová jsou běžně dostupná, viz výše. o první příčku se v jídelníčcích českých hospůdek bijou s játry drůbežími.

    podle mého skoro každý čech včetně vegetariánů dostane alespoň jednou ročně chuť na kalsická játra na cibulce ;)

    OdpovědětVymazat
  18. Jako podebradak se tam tedy musim zastavit :) Diky za tip
    Jirka

    OdpovědětVymazat
  19. Jednorožec, Alex - Pamatuji si, že v ČR byla vepřová játra základním zdrojem játrových 'minutek'.

    No samozřejmě a říká se jim anglická játra, nebo játra po anglicku.
    Zatímco v anglii je dávaj psům do eintopfu. Časy se mění :))

    OdpovědětVymazat
  20. "fua gra" jíme doma docela často. Asi to bude tím, že manža je Francouz a navíc je umí perfektně upravit ;-)
    To vezmete játro, nakrájíte na plátky. Na másle orestujete oloupané kuličky sladkého hroznového vína, bez semínek. Vyjmete víno a na tu pánvičku na rychlovku dáte ty plátky. Otočíte, přihodíte to víno a přendáte na předehřátý talíř. Dochutíte Fleur de sel, několik zrníček drceného pepře, opečený toastík a třeba dobré Tokajské na zapití.Móóóóc mňam!
    Nebo dělá taky terinu, naloží játra do Armagnacu, ochutí už nevím čím a ptát se teď nemůžu, protože má poobědovou siestu, uzavře pokličkou a těstem a upeče v troubě. Výsledek je fakt MŇÁÁÁÁM!
    Bon appetit

    OdpovědětVymazat
  21. bali: Je vidět, že se manžel vyzná. A vy jako dobrá žena si toho ceníte a nerušíte jeho siestu. Tak to má být!

    Přeji mnoho let šťastného manželství.
    Jednorožec (sám náruživý šlofíkář, 30+ let ženat - jó, stále s tou samou první...) :-)

    OdpovědětVymazat
  22. přesně tak, já si nemůžu stěžovat na manžela ani on na manželku ;-)
    A že se vyzná v dobrých věcech to je fakt. A já už taky, za tu dobu co jsme spolu.Já si tu hubu ani jazyk neošidím, jak o mě říkají ostatní. No a zase mají pravdu ;-)

    OdpovědětVymazat
  23. Ad Alex Juchelka - na to, jak jste v USA dlouho, toho moc nevite. Spise bych pouzil i jine slovo. Jelikoz veprova jatra nebyla dominantou jen ceskoslovenskych restauraci, ale i restauraci cinskych, lze tedy tyto za neslusne levny peniz (cca 1$/libra), poridit v jakemkoli cinskem obchode, ktery ma chladici pult. Cerstve, samozrejme. Spolu s ostatnimi castmi praseciho tela, ktera jinak bezne neuvidite.

    OdpovědětVymazat
  24. A abych nebyl jen u tech cinanu porad, tak v kazdem slusnem polskem reznictvi, (pokud jste z New Yorku tak Greenpoint), maji spoustu veproveho, vcetne jater...
    Jezdivali jsme tak kupovat bucek na domaci klobasy...Neni nad vonici udirnu, studene pivo....

    OdpovědětVymazat
  25. inu, já prostě játra nerad... nejsem myslím moc vybíravý, ale játra a červená řepa - to mi až smrdí a je-li to doma na programu, odcházím pryč a vracím se až je dávno po jídle a vůně vyvane ;)

    OdpovědětVymazat
  26. AdaMMe - A co tresčí játra? Ty jsou chuťově od těch vepřových přesně tak daleko jako foie gras.

    OdpovědětVymazat
  27. Tresčí játra se zde v Británii běžně nevidí. Je mi trochu záhadou, proč, neboť treska je zde konsumována v množství větším, než malém. Lidi zde do sebe ládují, po lžičkách, ohavný cod liver oil, aby si promazali klouby, ale o játra samá zde nezavadíš.

    Moc jsem si na nich v Praze znovu pochutnával, po 21-leté nucené pauze. Vozíval jsem si je sebou zpět do Anglie. Byla dánské výroby, IIRC, s usmívajícím se modře uniformovaným kapitánem na víčku.

    OdpovědětVymazat
  28. ahoj, měl bych dotaz ohledně foie gras, tudle surovinu poměrně dobře znám a rád konzumuju. Nejraději mám restovanou verzi. Dnes jsem si dával v obnoveném Café Imperial restované foie gras. Šéfkuchař je tam pan Pohlreich. Jeho restovaná foie gras byla zrychla orestovaná, uvnitř však syrová a "stone cold". Na můj dotaz mi bylo odpovězeno že je to v pořádku, že tak to má být.
    Dotaz: setkal se někdy někdo z vás s takovouto úpravoua co si o tom mylsíte?
    Já osobně jsem již četl o připravě foie gras a lá sashimi, ale to co sem ochutnal tam mě úplně příjemně nepřekvapilo.

    Děkuji za názory a odpovědi.

    OdpovědětVymazat
  29. Taky Ahoj :)
    Nějak jsem nerad vypustil odpověď na Váš koment. Tak se omlouvám.
    Dle mého názoru je p.Pohlreich jedna z mála opravdových českých kuchařských persón.
    Nicméně s těmi játry měli pravdu. Rád se nechám opravit, ale kde jsem pracoval a byla na lístku rest. FG, vždy byla uvnitř syrová. Stejně jako třeba u tuňáka to kolikrát způsobovalo překvapení :). Jen to "stone cold" asi není uplně v pohodě...

    OdpovědětVymazat
  30. Ještě dodávám, že Vás chápu, protože taková ta zvláštní rozblemcaná texturka spojená s krví, nemusí být všem po chuti

    OdpovědětVymazat
  31. syrová neznamená studená, rest. foie gras nesmí bejt vysušená, ta hmota je dobrá, ale musí bejt prohřátá celá. todle nebylo prohřáty a vevnitř to bylo syrový a to myslim sashimi style, ne syrový jako bleu biftek.,

    OdpovědětVymazat