10. října 2007

Kdy v restauraci vrátit víno



Tohle by vás možná mohlo zajímat.
Číšník nebo sommeliér vám přinese objednanou lahev vína, odprezentuje, otevře a dá vám vzoreček na ochutnání. Víno vůbec nesplňuje vaše očekávání a vy váháte. Vrátit nebo ne...

Zastávám názor, že sommeliér by neměl dovolit aby se špatné víno vůbec dotklo vašeho jazyka a pokazilo vám tak dosavadní chuťové zážitky. Proto se možná setkáte s tím, že obsluhující nejdříve nalije sobě do přinesené degustační sklenky. K vínu mu kolikrát stačí jen přivonět, eventuelně i ochutná. Jestliže prošlo u něj, nalije i vám a prezentace vína klasicky pokračuje.
Jenže to je kolikrát jen zbožné přání a z momentální zkušenosti vím, že bych vám nejraději hodil lahev na stůl i s otvírákem a rychle pádil podobně "zalejt" i ostatní hosty :)

Takže tu máme situaci, kdy vám třeba já otevřu lahev, decentně přivoním ke korku (k plastiku ne), naliju vám vzorek a čekám co vy na to...
No a vy máte dilema, víno se vám nezdá a chcete mi ho vrátit.
Tak abych vám pomohl, dám vám 4 základní důvody proč víno vracet (úspěšně) a 4 důvody proč vám ho zpátky nevemu...

Co reklamovat nelze:

1) Víno vám nechutná.
To, že vám víno nechutná, neznamená, že je špatné. Je strašná spousta variací na to samé víno/odrůdu (terroir) a spousta odlišností v samotné vinifikaci. Buď volte z nabídky vína, která už znáte, nebo si nechte doporučit, ale snažte se sommeliérovi co nejblíž popsat vaše preference.
Odpovědnost za finální výběr je vždy jen a jen na vás.

2) Poškrábaná nebo jinak poškozená etiketa.
Stane se. Víno za vámi musí překonat spoustu cestování, vykládání do polic ve sklepě, nebo se jedna lahev rozbije a obsah poškodí etikety ostatních atd. Záleží samozřejmě na použitém materiálu. Kolikrát mají ta levná vína etikety téměř nezničitelné a naopak dražší vína z jemnějších papírů, kde o nějaké to poškozeníčko není nouze. Z vlastní praxe vím, že víno s lehce poškrábanou etiketou se lépe prodá v restauraci než ve vinotéce.

3) Bílé krystalky na dně nebo kolem korku.
Krystalky vinného kamene (hydrogenvinan draselný) nemají na kvalitu vína jiný vliv než estetický a nejsou tak důvodem k reklamaci. K zabránění vysrážení těchto krstalků se používá například metoda "vymražování," kdy se víno po určitou dobu (cca 2 týdny) vystaví teplotě kolem -1°C, pak je filtrováno a jde na lahev.

4) Víno není "korkový," protože v něm plave korek.
To se spíš stane, že "somík" jouda provrtal korek durch a tento už je pěkně vyschlý, ale stát se to holt může. Většinou už obsluha po nějaké době o problematických lahvích ví a dává si pozor.

Co úspěšně reklamovat lze:

1) "Korek"
To, že je víno korkový poznám v 99% případů už jen podle přivonění k zátce. Často to bývá tak, že korek už chycenej je, ale víno je zatím v pořádku. Jsou prostě určité mikroorganizmy, kterým korek chutná a živí se jím. Jestliže je víno s takovým napadeným korkem po nějakou dobu v kontaktu, chytne se a ta hnusná fusekloidní zatuchlina přejde do vůně i chuti. Následuje okamžitá výměna.

2) Oxidace
Ve většině případů se to týká vín rozlévaných, která byla delší dobu vystavena působení vzduchu. Jejich chuť je mělká bez ovocnosti a s nádechem do vinného octu. Dá se poznat také podle změny barvy.

3) "Madeirizace"
Jednoduše řečeno víno je buď za zenitem, nebo bylo vinou nesprávného skladování vystaveno vyšším teplotám a bylo "upečeno." Krásné tóny mandlí a kandovaného ovoce nejsou u suchých vín zrovna žádoucí :) Kolikrát se dá předem poznat podle popovyjetého "špuntu."

4) Druhotné kvašení
To je žádoucí při výrobě šumivých vín, ale rozhodně né vítané ve spojení s víny tichými. Stane se, že některé zbylé kvasinky procitnou z komatu a jdou se nacpat cukru, tím v láhvi nastartují refermentaci. U červených vín to můžete poznat podle pěkné bílé pěničky, která se objeví ve skleničce a neočekávanému perlení na jazyku. Nezaměňovat s přirozenou astringencí (perličkou) u některých mladých vín.

Vybral jsem opravdu jen takové ty nejčastější vady vín, které vás mohou v restauraci potkat, ale pravidlem zůstává, že jestli jsou u vás pochybnosti o předloženém vínu nebo jeho servírovací teplotě, nežinýrujte se a konzultujte je ihned! s obsluhou. Určitě to nebude brát osobně (pokud nepůjde zrovna o Anakenu :) ) a bude se vám snažit vyhovět. Ta opravdu špatná vína si vezme dealer zpět, ta domněle špatná se vypijou na vaše zdraví.
Tak nazdraví...

P.S. Jestliže nevěříte svému úsudku, bojíte se zklamání a máte pár pětek na víc, tak si pořiďte tohoto japonského kamaráda a noste ho všude sebou :)



5 komentářů:

  1. sombík = zombie sommeliér. než přitáhne lahev, strašně mu to trvá, na veškerém skle zanechává zelený sliz a pokud zrovná neotvírá šroubovací uzávěry, zanechává po stolech odpadnuvší prstíky, jinak taky označení pro živý exemplář na konci náročné pracovní směny ,)

    osobně si troufnu jen na zelenej bod 1) a 4) vždy, o 2) jsme diškutoval zrovna o víkednu a stejně jsem nakonec nic nevydiškutoval... letos snad už třikrát jsem zachytil jinej ročník, než je uvedený v lístku a vyfasoval jsem i obligátní červené charnonnay ;)

    kdyby sommelier ochutnával všude sám a předem, bylo by to úžo! otázka je přežil by to? spit bucket po ruce asi nemá, kolik otevře lahví/večer->přechutná vzorků?

    (gary v jedné páteční epizodě mlel cosik o tom že červená vína dávaj hoši na pár sekund do mirkovlnky. zkoušel jsi? nebo zkoušel to vůbec někdo? jestli né, tak mi podejte mikrovlnku ,)

    OdpovědětVymazat
  2. Tady se skutečně ještě jednou optám - pokud mi plave ve vínu korek, skutečně to není pádný důvod k vrácení? Vždy jsem myslel, že tohle by se zkrátka v lepších restauracích stát nemělo a pokud mi v přineseném víně plavou kusy korku, z části to zkazí zážitek.

    OdpovědětVymazat
  3. Aplaus! Nepamatuju se sice, že bych někdy víno v restauraci vracel, ale za to může má 70-toletní výchova, kdy jsem se naučil, že ožírat se mám doma :-) Před pár dny jsem doma taky našel korek ve víně, které jsem na svém webu vychválil, no tancoval jsem kolem něj půl dne, než jsem ho vylil, hrůza! Stane se, a je asi potřeba o tom diskutovat, takže článek vítám... je jednodušší, když obě strany vědí, co kdo může a co musí.
    ad trill: zastal bych se pingla, stát by se to nemělo, měl by to napravit, ale není důvod to vylít. Už jsem kolikrát přerval korek a potom filtroval, věřte, že nic nezpůsobí tak intenzivní pocit méněcenosti, jako když utrhnete korek ve víně Grand Cru (naštěstí v mém případě jen v alsaském G.C.)

    OdpovědětVymazat
  4. Mr. Cu - V sombíkovi jsem se poznal :))) Popis na mě sedí na 98,3%.

    Ad ochutnávající sommelier. Jeden takový nejmenovaný chudák dostal za úkol během jednoho dne ochutnat, zesumírovat a vyhlásit nejlepší víno z asi 300 vzorků na mníšeckém festivalu vín. Ač měl chudák promakanou strategii a plivátkový hrneček, potkal jsem ho po skončení fest., jak sedí totálně unaven nad Coca Colou a snaží se sestavit nějaký nesměroplatný žebříček...

    Ad mikrowelle - To je klasický a nekonfliktní způsob temperování červeného vína. Samozřejmě se rozumí na pár vteřin, zavřená!!! lahev a nejnižší otáčky. Aspoň k něčemu je ta mašina dobrá :)

    trill - Vy jste asi myslel rozlévané víno. Nedovedu si představit, že bych byl schopen předložit hostovi víno s drobečkama. Samozřejmě je nejdřív někde po straně vylovím prstama :-))))))
    Já měl na mysli celou lahev, kde se podaří navrtat korek a drobky spadnou do lahve. Jestliže je až na tuto "kosmetiku" víno v pořádku, měla by následovat filtrovačka do karafy. Výměna, ale není nutná...

    Skleničko - Jestli jsem to dobře pochopil tak půldenní tanec, vína korku nezbavil...škoda :)
    Jinak i přes časté obtíže patřím mezi korkaře a líbí se mi nově i sklo. Plastik ještě snesu, ale už mám pocit, že je nakročeno k tetra paku a pet lahvím. Ale co prostě ze zásady odmítám je screw cap. Je tristní přinést víno ke stolu, odprezentovat a otevřít jak ferneta...fuj tajbl. Nejhorší je, že kolikrát se to týká i velmi drahých vín, třeba z NZ. Přece screw cap nemají většinou ani whisky za poloviční cenu.

    Ad korek ve sklenici: Jestliže číšník přinese hostovi skleničku vína s korkem, tak je u mě prase a ignorant.

    OdpovědětVymazat
  5. matesola: screwcap je problém, fakt to nevypadá u stolu pěkně. Na druhou stranu je s tím míň práce, ne? :)

    Mikrovlnka... tak až to budeš zkoušet, doporučuji dát se velký pozor na kovovou záklopku, případně zlacený potisk viněty. Může to dopadnout i takto: http://www.ovine.cz/admin/document.php?param=web_zajim_foto,foto_id&id=802 :)

    OdpovědětVymazat