29. ledna 2008

Dodavatelé pro budovatele



Flo napsala ve svém poetickém reportu k MAZE tuto větu: "Stejně tak není snadné otevřít špičkovou restauraci v prostředí, kde se řešení úkolu sehnat poctivé kuřecí maso anebo voňavé rajče dostává za hranici science fiction" která ve mně probudila touhu uvést věci na pravou míru...

Sám G.R. v jinak dost nezajímavém rozhovoru uvedl: .."nabídka místních dodavatelů mě ohromila" a víte co, má recht. Pravdou totiž je, že pro restaurace není v této době žádný problém objednat cokoliv a tím myslím opravdu VŠECHNO...

Samozřejmě mluvím především o podmínkách v hlavním městě, protože pouze s těmi jsem tak nějak povšechně obeznámen.
Restaurace mimo velká města, by se měly, jak si všichni jistě přejeme, orientovat především na lokální produkty a výrobce a pokud možno nepošilhávat po různých nesmyslných módních trendech. Protože s jejich možnostmi a v jejich podání (samozřejmě až na čestné vyjímky) bývají výsledky často tragikomické...

Nejdřív si pojďme specifikovat fungujícího dodavatele.

1) Nabídka - Musí být v jejich zájmu co nejkompletnější. Šikovný dodavatel bere požadavek na sehnání zboží které v nabídce nemá jako výzvu, ne jako problém.

2) Flexibilita - Každý večer, kdy se vy už pomalu ubíráte na kuťe, usedají kuchaři a provozáci k faxům a nebo mailům a posílají svým dodavatelům objednávkové listy. Dodavatel, který neumí na tyto "noční" objednávky reagovat, nemá v této době moc šancí na úspěch.

3) Kvalita - Konzistentní kvalita zboží a nepokoušení se o oje*ání odběratele. Kuchaři a mluvíme zde o těch s velkým K, nemají rádi, různé pokusy o propašování nějakých nesmyslů (v kvalitě nebo kvantitě) do dodávky. Zboží si přebírají buď osobně, nebo to dělá dobře instruovaný skladník. První pokus bývá zaznamenán, druhý možná ještě prominut a po třetím bývá už zle, nebo většinou pozdě...

4) Cena - Je plně v zodpovědnosti určeného pracovníka, aby ohlídal tzv."foodcost." Ono VŽDY to jde ještě lépe a ještě levněji. To je taková ta hybná páka, která drží vztah dodavatele a odběratele v rovnováze. Celé je to vlastně jen hra. Vy se snažíte z dodavatele dostat maximum výhod, slev , lednic, mrazáků a on z vás zase aspoň peníze za dodané zboží :))
Ta hra se nesmí přehánět, protože je smutné, když se ve finále stanete na dodavateli, pomocí jeho "cukříků" (o kterých bohužel kolikrát nevědi ani sami majitelé) závislým. Pouze ti největší frajeři, odmítají kolikrát neodmítnutelné, vědí o pokusech korumpovat personál a zle po svém dodavateli dupou...

5) Hlavně nejezdí v době obědů !!!


Dejme tomu, že si budujete svůj vlastní podnik. Koho vlastně budete potřebovat?

Vybavení - Samozřejmě řešíte jako jedno z prvních. Budete potřebovat vybavit kompletně podnik sklem, porcelánem, prádlem etc.etc.. Na vybavení kuchyně použijete třeba Mathesse,
na drobný inventář prozměnu Royce Bohemia nebo starou dobrou klasiku Sving. Ti bez fantazie nebo peněz nakupují v Ikee :)

Pivo - Zvolení vhodného piva, plánujete-li podnik s pivem jako dominantním nápojem, může být pro vás kolikrát rozhodnutí životní. Bohužel případy, kdy se podnikatel nechal zlákat podmínkami třeba takových Krušovic a pak velmi rychle vystřízlivěl nebo ještě hůř zkrachoval, znám ze svého nejbližšího okolí.
Jinak platí, že domluvit se dá v zásadě s každým, ale nejhůř to jde s Plzní :)

Nealko + alko - Pepsi nebo Coca, Rauch nebo Dietz, Jelínek nebo Fassbind. To už jsou jenom takové detaily při vašem rozhodování. Se vší pravděpodobností, ale sáhnete po službách některého z nápojových Cash & Carry jako je Tvin nebo Jip (Torel). Vytáhnout z nich můžete třeba nějakou lednici :)

Káva a čaj - Jejda, těch je. Spíš záleží na vašich preferencích nebo vašem konceptu, ale tady si můžete vybírat snad z tuny dodavatelů. Preferujete-li "Itálii," tak nejspíš zvolíte drahé Illy (+čaje Ronnefeldt), trendy Lamborghini, Lavazzu nebo mé oblíbené Musetti. Jestli je vám to jedno, nebo preferujete cenu a "deutsche štýl," sáhnete po nějakém tom Burghoffu, JJ Darboven nebo Douwe Egberts. Hlavně ať se rozhodnete pro kohokoliv, budete chtít získat mašinu a mlejnek. Vše se dá za nějaké garantované odběry domluvit.

Víno - Těch je ještě víc :))) Včetně mě. Nejlépe je se domluvit s takovým dodavatelem, který vám pomůže i s ostatními víny do nabídky. Eventuelně z něj vytlačíte nějakou temperovanou vinotéku, nebo aspoň vinné lístky, eiskýbly, otvíráky a podobnou havěť...

Potravinový velkoobchod - Neznám a ani nepotřebuji znát nikoho jiného než Fany. Takhle má totiž vypadat ideální dodavatel.

Řezníci - To je opravdu individuální a optimální je vždy využívat služeb nějakého lokálního řezníka, který bude jistě rád a připraví dobrou nabídku. Když nefunguje, vymění se.
Kdyby bylo všeho, jako je řezníků...

Zvěřina, skopové, jehněčí - Není nad osobní kontakt. Třeba Baťoh :) nebo Schaller. Ale opět, sehnat se dá cokoliv, samozřejmě za předpokladu, že ctíte sezónu.

Ryby, raky - Kvalita a ceny nejproměnlivější a proto je potřeba zkoušet a zkoušet. Strach o čerstvost není na místě. Už dávno není problém si nechat dovézt humry, langusty, kraby živé a zábavně pohyblivé :). Zase však záleží na kuchaři a jeho umění přebírat zboží. Mnou již zmiňovaný frantík Daniel, přebíral ryby způsobem, který hraničil až s nějakým podivným fetišem neřkuli úchylkou :) Na trhu je pár zásadních hráčů jako třeba Seafood, Nowaco (sekce čerstvé ryby), Dandelli, Cipa, DeutscheSee a další. Většinou restaurace používají dva nebo více zároveň.

Zelenina - Podobné jako u řezníků, akorát s tím rozdílem, že je na trhu Šandera a ten
funguje sakra dobře . Dále mívá kuchař v rukávu kontakty na jednodruhové sezóní specialisty (chřest, houby apod.)

Pečivo - V zásadě máte tři hlavní možnosti.
V nejideálnějším případě si péct sám. Dává to podniku šmrnc. Nebo dopékat výrobky od Vamixu či Delty a nebo odebírat třeba dražší, ale naprosto nepřekonatelné pečivo od Manssona.
V nejhorším holt zajdete do večerky za rohem pro dva pecny Šumavy a třicet rohlíků, no...

Potřeby pro cukráře - Od formiček po Valrhonu na to byl svého času v Praze bez debat Fiala. Nyní nevím, nemohu ho nějak najít na webu.

Speciálky - Pro asijskou kuchyni, doutníky, speciál. rumy, olivové oleje, italské speciality, nepošpinitelné ubrusy, lampičky převlečené za svíčky, a tisíce dalších vám denně posílá své nabídky, pozvánky nebo vám klepou na dveře kanclu. Takže jak říkám, nikdy to s dodavateli nebylo jednodušší než teď...

"Ale strýčku, jaké to bylo dřív, povídej"

Nevím ani, kde je počátek, jakéhosi bezproblémového fungování. Že by to kdysi v druhé půlce let devadesátých nastartoval příchod Makra? Nebo byl první vlaštovkou tajemný náklaďák firmy Rungies, který vydával své poklady pouze v noci ze středy na čtvrtek? Důležité je, jak to funguje teď a že má provozovatel pohostinské živnosti o něco lehčí situaci...

Pro mě byl jednoznačně nejtežší boj s Coca Colou, nejhorším dodavatelelem všech dob. Neuvěřitelná logistika, naprosto nerespektující potřeby a zákonitosti hospody. Po podpisu smlouvy vám byly určeny tzv. závozové dny, přes které vlak nejel. Docházelo tak ke kuriozním situacím, kdy vám třeba v pátek měl dorazit závoz, ale ještě předtím vám volala slečna z objednávek s dotazem kolik čeho budete potřebovat na pondělí. Takže nejenže se neprodalo ještě ani deci z toho co nám měli přivézt, ale já ani nemohl tušit, kterým směrem se bude ubírat víkendový kšeft a co a kolik toho budeme v pondělí potřebovat. Ale jindy než v pondělí a v pátek jsme zboží nedostali. Jestliže máte na jejich nápoje kamrlík nebo prostor dva metry čtvereční, věřte mi, že se na to hodně špatně zvyká...Naštěstí s příchodem nápojových velkoobchodů jsme s nimi přestali komunikovat napřímo, ale objednávali jsme jejich žbrďoly společně s ostatními nápoji. Pak docházelo ke kuriozním situacím, kdy jsme měli odběry jak blázen, ale podle C.C jsme neplnili smlouvu a chtěli nám rekvírovat ty jejich lednice...

Výše zmínění dodavatelé, jsou pouhá kapka v moři a slouží jen k nastínění situace. Ti v gastronomii, kteří vědí a mají kontakty si ty nejlepší dodavatele přehazují mezi sebou. Ti kteří nevědí a nemají kontakty, použijí třeba toto.

P.S. Pamatujte na to, že už nic nesháníme! My si jen vybíráme...

8 komentářů:

  1. Hezký obrázek, ihned přeposílám Petru Vachlerovi :-).

    Pokud jde o ryby, tak je pravda, že dnes lze snadno sehnat čerstvé jakékoliv mořské ryby a potvory. Na druhou stranu sehnat v dlouhodobě dobré kvalitě candáta už tak snadné není (respektive před pěti lety určitě nebylo). A největší problém byl obyčejný pstruh (nebo sumec či clarias). Těch je všude mraky za cenu nižší než kapr, ale vše je chováno v bazénech a krmeno granulemi, které smrdí jako psí žrádlo. Když se takový pstruh vykuchá, je také po něm cítit a má po úpravě takovou "pilinovitou" konzistenci masa. Určitě (doufám) existují zdroje, které jsou schopny dodávat tyto ryby nedopované "psím žrádlem," ale tehdá jsme žádné nenašli, pouze zdroj alá baťoh, který vozil čerstvé, přímo z potoka :-).

    OdpovědětVymazat
  2. Díky za zajímavý článek (pro mně jako jednou-třeba-restauratér sliniče ...)

    PS: Musetti rulez!

    OdpovědětVymazat
  3. Re: Vybavení
    Všiml jsem si zde v UK, že profi prodejna, kam si občas zajedu koupit kvrdlačku, zástěru a nebo cedník, má velké oddělení Second Hand. To je napěchované od podlahy ke stropu většinou nerez plechem: sporáky, mašinky, dřezy, pulty, atp. pro restaurace.
    Jsou podobné sekáče i v Praze?
    [Čistě theoretický zájem!]

    OdpovědětVymazat
  4. ringo - Rozdíl mezi rybou "domácí" a "divokou," je samozřejmě hodně znát i v ceníku. Ale jak říkám koupit se dá vše a je to jen o tom, co chce hospodský svým hostům nabídnout...

    Jednorožče - Partiovky s gastro vybavením jsou tady určitě. Mám pocit, že něco bude určitě i pod Libeňským mostem...Někde to z těch zkrachovalých hospod končit musí, tedy pokud to neodkoupí nový majitel...

    OdpovědětVymazat
  5. 2 matesola: To já vím. Zmiňoval jsem ale zejména ty pstruhy, jelikož, když známý před pár lety sháněl dodavatele "jedlých" ryb do restaurace, tak šlo sehnat vše, kromě pstruhů. Z bazénového chovu jsme jich sehnali bambilión a z přírodního nebo z "přírodního" ani jednoho (respektive ani jednoho, který by nebyl beznadějně smluvně vyprodaný), a to i mimo ČR. Pouze zdroj "baťoh," ale ten je množstevně dosti omezený. Jak je to dnes nevím, ale doufám, že lepší.
    Je mi jasné, že nekdo protřelejší by to patrně za cenu sehnal, ale do "my si jen vybíráme," to bylo nahony daleko.

    OdpovědětVymazat
  6. Zmínka o partiovce na profi věci z kuchyně by mě docela zajímala. Už dlouho sháním kráječ na salámy. Miluju tvrdý salámy jako uherák, chorizo nebo i dobře vyškolená vysočina, ale v normálním obchodě se prodávají pouze takový, který jsou na opravdu tvrdý salámy nepoužitelný. Nožem mi nejde ukrojit ty správně tenký kolečka. Ty profesionální jsou hrozně drahý a nějakej vyřazenej by byl ideální. Nevíte o něčem takovém?

    OdpovědětVymazat
  7. Díky za článok povrch naplnený užitočnými radami :o))
    Mám jeden sen ... a ak sa ho podarí za pár rokov realizovať, každá rada od skúseného bude nad zlato.

    OdpovědětVymazat
  8. Razor Ramon - Ajajaj, trochu jsem na Vás zapomněl. Osobně mám zkušenost jen s jedním a jak jsem se po něm koukal, tak vidím, že už zkrachoval. Inu byl asi opravdu velmi levný.
    Zkuste do vyhledávače zadat "Gastro bazar" a vyjede Vám nabídka, že by bylo s podivem, kdybyste na nějaký ten repasovaný nářezák nenarazil :)

    Shira313 - Tak držím palce :)

    OdpovědětVymazat