29. května 2011

Jak dál PFF?

























Tento povzdech měl být původně pouhým komentářem pod článkem na "Jižním svahu," ale nějak se mi zdálo fajn si po třech letech tady něco vyvěsit...


Honzo, 
být pouhý návštěvník festivalu, tak se ti tu pod to podepíšu. Mám z toho letos takový zvláštní pocit a pořád si v hlavě snažím srovnat proč vlastně. No nicméně jsem již potřetí na PFF pracovně, z toho jednou ještě na neveřejném ročníku v Ledeburských zahradách a tak vím co taková účast obnáší.


Tááákže, hlavně bych se chtěl dobrat objasnění dvou bodů:
1) 200 vs. 300 u zmínky o Florentýně (jinak díky moc za návštěvu a pochvalu. Mimochodem guláš byl v sobotu ještě lepší, takovej rozleženější :))
2) Ohledně nabídky zmiňovaný nulový vývoj, sázky na jistotu, předpřipravenost, málo sofistikovanosti.

Za vším jsou samozřejmě peníze. Hm, trapné, ale jak jinak. Ale jaké vlastně jsou celkové náklady restaurace?

Správně uvádíš, že poplatek je 30% z každého jednoho grandu. V reálu to znamená, že z tvých 25,-Kč/1grand dostane hospodský přesně 15,75 Kč. Tam je již odečteno i dph 10%.  Prostě pokud to mám přirovnat k tvému trefnému € tweetu, tak ty zaplatíš 1 euro a hospoda dostane necelý dolar :) Nejlépe je to asi vidět na "povinném," maximálně 10 grandovém degustačním meníčku. Ty 250,- hospodě 158,-
V tomto světle se mi ceny většiny jídel rozhodně zdají být adekvátní a v mezích slušnosti. Bacchus z principu jako firmu nesnáším a nebudu jejich festivalovou cenovou politiku komentovat. Zvlášť ve světle dalších nákladů, které s akcí mají spojené restaurace a rozhodně ne dealer vína.
Dalším nákladem a to sakra znatelným je nájem. Nechci teď být konkrétní, protože netuším zda není ve smlouvě nějaká mlčenlivost a to poslední co bych chtěl je někomu něco zavařit, ale je to kua dost. Dost hlavně když se vezme v úvahu, že se jedná o fixní částku, která je stejná ať je krásně, nebo když je jak v Joplinu. Kéž by to tímto končilo, ale jsme s náklady s bídou za polovinou.
Personál. Tady je jasné, že se musí zaplatit personál na stánku, ale už se neví, že plusminus stejnou částku vydáš za extrawork lidem, kteří na PFF navařovali z volna. Další položkou je technika. O dost snadnější to mají podniky s vlastním cateringem = vybavením, než ti, kteří si musí vše povypůjčovat. A víš co stojí takový pronájem profi techniky? Ani se neptej :)
Pak doprava. 2000 za dodávku a den. Nemluvě o PH a nervech při ježdění páteční Prahou. Jó a abych nezapomněl dodávka je od čtvrtka (příprava) do pondělka (vracení techniky do půjčoven) 

Dále suroviny. Představ si, že ZÁVAZNÉ menu na PFF odevzdáváš 3 měsíce před samotnou akcí, což je celkem logické (tiskové materiály, reklama, blablabla) a za tu dobu se ti v hospodě nebo s dodavateli může stát celkem cokoliv. ...vybouchne ti šéfkuchař, nasmlouvaný materiál, změní se cena na trhu. Kolik toho vzít a hlavně kdy! Ono v běžné restauraci není sranda sehnat prostor pro zaparkování 300 kilo "něčeho" nad běžný stav skladových zásob.

Takže finanční a logistický bonbónek. A to vše dělané jen s touhou se prezentovat, zaujmout a pokud možno si do mateřského podniku dotáhnout nové hosty. S vědomím, že úspěchem bude 0, nebo lehká akceptovatelná ztráta. Výdělek? Jako že opravdové vydělané peníze anóbrž zisk? To je spíš zbožné přání a něco, co již není plně ovlivnitelné. 

A tím se dostávám k letošku. Jak může někdo vydělat, když celá akce připomíná situaci, kdy si někdo v kuchyni objednal hogofogo akci, ale zapomněl kuchařům říct, že se na place maluje. Že se nebude moct šlapat mimo na zem danej igelit, že stoly a židle jsou vystěhovaný atd...Tady se asi shodnu s naprostou většinou, ale to byl a je pořádnej produkční průser. Takže ve finále MY hospodští, očekávající za vysoký nájem adekvátní servis, navážíme do areálu vlastní nebo zapůjčené stoly, aby si mohli -vstupenku si platící- hosté alespoň kam položit talíř a důstojně se najíst. Nemožnost si kamkoliv sednout zkrátila dle mého pozorování dobu návštěvy hostů a oba večery byl celkem výbuch. Prostě jako když se v restauraci povedou obědy a na večer se zeje prázdnotou. 
Veliký achjo.


No a co s tím ?
1) Můj návrh je zpátky na Kampu, nebo na ten Žofín. Nebo do Hvězdy třeba. Prostě pryč z muzeálního Hradu. Dva roky bohatě stačilo. Loňský ročník byl geniální, ale logisticky tak náročný, že nemá cenu se o podobné kejkle pokoušet zas a znova. Prostě výš už to nejde a letošek to přesně potvrzuje.
2) Maximálně se koncentrovat na blaho a komfort návštěvníků!!! Stejně tak jako se o jejich spokojenost snaží zúčastněné podniky. Prostě host vždy na prvním místě! V době, kdy i ty nejlepší finediningy jdou hostům naproti a razí uvolněnost a pohodu, jde fesťák tak nějak přesně opačným směrem.
3) Nájmy pro restaurace jsou ok, ale naprostou nutností je odstupňovat jejich výši podle umístění stánku. Není možné aby "chudáci s nejzapadlejším stánkem platili stejnou raketu jako hospody na frekventovaném "náměstíčku." To jednoho jen naprdne a nad případnou příští účastí je akorát otazník.
4) Dostat výši provize z grandů na rozumnou částku. 30% není nic, co by rozhicovalo nějakou vyšší sofistikovanost, nebo chuť se trošku odvázat. Jen utvrzuje v nutnosti sázky na jistotu...
5) Pomalu bych chtěl také zaregistrovat nějaké vracení scéně. Nějakou kačku na dorost či co. Nebo na nějaký bohulibý charita gastro projekt. Sám nevím, ale ať nemám ten neodbytný pocit, že se účastním pouhého moneymakingu.

No nic, přeji Maurerovcům moc štěstí a čerstvých nápadů na příští ročník. Upřímně je mám rád, stejně tak jako celý produkční tým, který se chová maximálně vstřícně a rodinně. 
Pro nás hospodský, kteří se známe a že se známe všichni, protože Praha je malá a restaurační scéna ještě menší je PFF něco jako sraz spolužáků a neradi bychom o něj přišli. A něco se asi stát musí, jinak je PFF, tak jak jsme ho leta měli rádi a těšili se na něj, nenávratně pryč.

17 komentářů:

  1. Díky za reakci ze zákulisí. Vypadá to, že z prostor a servisu okolo nebyl zmaten nejen návštěvník, ale i restaurace, což je dost šílené.

    Já si právě ty ceny dost rozpočítával, jak těch 30% tak i poplatek za nájem (však to v článku píšu, zjistit ho není zas tak velký problém, leckdo si rád povzdechne a ani to nemusí být známý...), a celé mi to přišlo jako takový masakr, že cenovou politiku celkem chápu. Ale vadí mi.

    Opravdu by mne hodně zajímalo, kolik restaurací díky téhle akci získá nové a ideálně opakovaně se vracející zákazníky. Je to už několikátý ročník, takže ty pravidelní účastníci už nějaké odhady mít musí, ne?

    OdpovědětVymazat
  2. Z pozice navstevnika:
    1) Dustojne pojidani pokrmu je must have. A lavicku povazuji za takovou jako ekonomickou tridu. Business class je pro mne sezeni na trave nejlepe na pujcene dece. Bufetovy stul uz je u mne spis tramvaj.
    2) Libila by se mi vetsi vazba PFF->navsteva podniku. U Lokalu jsme napr. dostali poukazky na hlavni jidlo u nich zdarma a vysledek je, ze z nich mam nejlepsi pocit.
    3) Doprovodne akce, komunitni a socialni funkce spis ubyvaji nez pribyvaji. Pritom to jsou nase nejvetsi vzpominky na food festy: 2008 - osobni popovidani si se sefkucharem z Alcronu, 2010 - certifikat o skoleni toceni piva od Stelly

    OdpovědětVymazat
  3. P.S. fakt si vážím toho, že jsi svůj blog vytáhl po dvou letech z konzervy zrovna pro tuhle reakci! :-)

    OdpovědětVymazat
  4. s Hradem naprostý souhlas. Hvězda už mě napadla vloni. měl by bý více upřednostněn komfort pro návštěvníky než se věnovat opravdu top místu, kde je pochopitelné, že logistika a vše kolem bude dost složitější.

    OdpovědětVymazat
  5. Tak, tak. Pominu-li měřítka jako pozoruhodnost nabízených jídel (což v naší skupince letos vyvolalo spíš jen pokrčení rameny) a jejich ceny (krapet rozmrzelé pokrčení rameny), a zaměřím-li se jen na lokalitu, tak žofínský ročník stále suverénně vede. Je to jako kvalita jídla/obsluha. Když se někde budu cítit dobře, rád se vrátím i navzdory nevýjimečnému jídlu... a naopak.

    OdpovědětVymazat
  6. adamkopp: 4) Vidlička!!! Mám dodnes tu krásnou ze Žofína, a když jsem se nedávno dozvěděl, že tu odpornou plastovou rekvizitu z Pelíšků vyfasoval spolubydla na loňském PPF, nemohl jsem věřit svým očím - to sráží estetický dojem z jakéhokoliv (i vašeho) jídla alespoň o 20 %.

    Jinak pro @matesola: veřejné brečení nad svými náklady mi přijde jako jedna z nejhloupějších věcí, co může podnikatel udělat. Jestli máte cost/benefit záporný, a přesto jste do toho šel, tak vám buď sraz spolužáků za ty peníze stojí, nebo jste promrhal peníze.

    Ani v jednom případě mě to jako zákazníka nezajímá, a vnímám to podobně jako slzavé vydírání - měl jste možnost na PPF jít i nejít za jasně daných podmínek, ceny jste si mohl nastavit jak jste chtěl, takže rozhodně nechci končit obchodní transakci s tím, že budu odcházet se špatným svědomím z vašeho nářku.

    BTW, úplně stejný pocit jsem měl z někoho, kdo u cuketky podobným stylem brečel nad tím, že si u nějakého slevomatu sjednal nevýhodné podmínky a prodělával. Fňukal tam o nákladech a o tom, že to tak levně nezvládá - a přitom tu slevu dal sám. Nebuďte prosím za podobného pitomu, a zvládněte prohru s grácií.

    OdpovědětVymazat
  7. Ondřeji Vosmíku,mě by opravdu zajímalo jak vypadá vyjímečné jídlo na akci pod širým nebem podle Vás ?Pan Lorenc :-)Modří vědí...

    OdpovědětVymazat
  8. Keffe nene. Neříkejte mi, že sem jdete komentovat a nemáte ani ánunk v čem je smysl účasti restaurací na PFF. Že vy si myslíte, že tam jdou hospody jak s buřtstánkem na Spartu, nebo s pípou na Czechtek...Jako že jednorázově vydělat nějaký pořádný love? To snad ne...
    Pro zajímavost jsme skončili v plusu, ale jestli účast splnila svůj účel a stála za vynaloženou námahu se teprve uvidí. Tím mám na mysli právě výsledný dojem z produkčních lapsů, za které zůčastněné restaurace prostě nemohou...

    No nic, pokud budete mít zájem, článek si znovu a tentokrát pořádně přečtete + nejlépe i ten na který ten můj odpovídá, tak můžeme v diskuzi bez problému pokračovat...Jestliže se rozhodnete pokračovat ve stylu rádoby poučných Okamurovinek ze DneD, tak vám rovnou hlásím, že ty zase vůbec nezajímají mě.

    OdpovědětVymazat
  9. @keff Ano. Na vidlicku jsem zapomnel. A to na Zofine se za ni doplacelo (ale nejak rikali, ze je to na charitu ci co), ale kazdopadne to byla mila pripominka, kterou si clovek z festivalu odnesl. Dodnes je mame.

    OdpovědětVymazat
  10. Taky se pod oba blogy mohu podepsat. A remcání kolem bylo slyšet víc než dost. Bolavé nohy a žádné místo k sezení, nastartovaná ochranka. Jsem matka, musela jsem s sebou vzít alespoň jedno dítě, takže nejlepší dojem (co se dětí týče) mám z dětského koutku a zmrzliny Angelato. Je moc zajímavé vidět, jak to funguje "na druhé straně". Ke všem kuchařům mám opravdu úctu. Kdybych mohla, hned bych šla vařit taky :-)
    A ještě za alkohol nepijící - pokradmo jsem upíjela ze s sebou přinesené láhve vody. Ani Mattoni a mafiánsky roztroušené stánky za grandy se mi nelíbí. Ve světě přece běžně dostanete džbán obyčejné vody a sem si ji oficiálně ani nesmíte přinést.
    Marcela

    OdpovědětVymazat
  11. Naprosto se s tímto článkem ztotožňuji, ať už jako obyč návštěvník :) K restauracím tím pádem ještě větší obdiv za vytrvalost a výbornou náladu, kterou na nás směřovali.

    OdpovědětVymazat
  12. jo je to remcání jako odpověď na remcání. Remcání "bylo to moc drahé" prostě nechápu, když se vám to zdá moc drahé tak si to nekupujte. Na druhou stranu snaha vysvětlovat pomocí výpočtu nákladů mě taky nezajímá. Zajímá mě jenom jestli za své peníze dostanu adekvátní zážitek. Na PFF se to podařilo. Což bylo možná dané tím, že jsem přišel až večer a všude bylo místa dost jak k stání tak k sezení, nepochopil jsem jenom proč bylo zakázáno nosit jídlo a pití k letohrádku, když tam v normálním provozu může, ale to je spíš věcí správce hradu než pořadatele.
    Marcele bych rád vzkázal, že se hluboce mýlí jako většina lidí co si myslí, že všude jinde je tráva zelenější. Navšívil jsem několik takových festivalů v evropě, nikde nebyla voda zdarma a většinou se prodávala jedna značka předražené minerálky. Oproti tomu mě matonka za 25,- přijde docela v pohodě. Navíc mě na PFF nikdo nekontroloval co si nesu do areálu např. v Londýně mi prohledávali tašku pod záminkou terorismu či co a vyhodili mi z ní nedopitou flašku s vodou.

    OdpovědětVymazat
  13. @matesola: Ne. Vaším cílem je, předpokládám, přilákat nové zákazníky a prezentovat se jako podnik na úrovni. Jak toho chcete dosáhnout praním špinavého prádla na veřejnosti, namísto napření všech vašich vyjednávacích sil na pořadatele PPF, aby příště vaší snahu o návštěvníkův zážitek nezku**ili, to je to co mi uniká - Okamura neokamura.

    Já jdu do restaurace vyšší třídy jako chodí lidé do divadla či cirkusu - čekám za velkou část svých peněz iluzi dokonalosti, balerína musí být ta nejelegantnější labuť pod šapitó, a jestli se včera večer sťala pod obraz, nemá kde bydlet, nebo celou noc šlapala ulici, to je její věc - nechci to vědět a nezajímá mě to. Svůj business si určila sama, tak ať si za své rozhodnutí nestěžuje těm, kdo jí platí.

    OdpovědětVymazat
  14. BTW, můžu se přizpůsobit a proměnit se z člověka, co si za slušné peníze koupí hodinu nenarušené iluze dokonalosti s kusem masa, na člověka, který ví, že žádná iluze není, a bude převažovat porce, počítat cost-benefit, a odmítat pokusy o prodání jakoukoliv další přidané hodnoty.

    Chcete to? Jestli ne, nechte jedlíkům iluze pro které přišli, jinak budete soupeřit s bufáčem na hlavasu v ceně za dodanou kalorii.

    PS: Kouzlo té baleríny je v tom, že drží pusu. V momentě, kdy si postěžuje o tom, jak musela strávit předešlou noc aby měla co do pusy, se stane z baleríny ku**ou - a nikdy to nevrátí zpět.

    OdpovědětVymazat
  15. Keffe takový práce dalo okomentovat ty své vyvolané pocity a furt pojmově zmatený pusto :) To máte z toho, že nekomentujete článek. Typický fórum diskutér...
    Zkuste to ještě jednou a třeba bodově a s citacema. Jeden z nás pak možná pochopí o co tomu druhému jde. 
    Hlavně nepřirovnávejte a nemudrujte, nejde vám to :-/

    OdpovědětVymazat
  16. Podle mě by určitě stálo za to udělat to jako minulý rok i přes problémy logistiky

    OdpovědětVymazat